Les petits plats de Pat et Gaby

Source:Nathalie que je remercie

Ingrédients:
Biscuit génoise :
3 oeufs
100gr de sucre
100gr de farine

Crème mousseline :
40cl de lait
200gr de sucre
2 oeufs + 1 jaune (garder le blanc pour faire la pâte d'amande)
60gr de Maïzena
200gr de beurre mou
3 cuillères à soupe de liqueur de framboise (ou autre tel que kirsh, crème de cassis,.)

Pâte d'amande :
200gr de poudre d'amande
200gr de sucre impalpable
1 blanc d'oeuf

Préparation:
Biscuit :
Préchauffer le four à 180°.
Dans une bassine en inox battre les oeufs et le sucre.
Faire chauffer le mélange au bain-marie pour qu'il atteigne 40°, il doit être tiède et surtout ne pas frémir. Dès que le mélange est à bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse; les oeufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporer délicatement la farine.

Verser le mélange sur le flexipat et faire cuire 10 à 12 minutes à 180°

Démouler quelques minutes après cuisson.


Crème mousseline :
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
Dans une bassine en inox, mélanger au fouet les oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse (moi je l'ai fait au robot)
Incorporer la maïzena au mélange blanchi.
Verser une partie du lait bouillant sur le mélange afin de tempérer puis reverser le tout dans la casserole et faites cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant.
Retirer la casserole du feu et ajouter la moitié du beurre dans la crème chaude. Mélanger. Laissez refroidir et ajouter le reste du beurre dans la crème refroidie et fouetter jusqu'à l'obtention d'une masse légère et onctueuse. Ajouter enfin la liqueur de framboise


Pour le montage :
Placer le cadre inox directement sur le plat de service. Couper la génoise en deux et en poser une partie dans le fond du cadre. Garnir le fond de génoise d'un peu de crème mousseline afin de pouvoir positionner les fraises coupées en deux tout autour du cadre. Disposer ensuite des fraises afin de recouvrir toute la génoise et recouvrir ensuite avec la crème mousseline. Poser la deuxième moitié de génoise par dessus et étaler la pâte d'amande sur une épaisseur d'environ 2mm et déposer ce rectangle de pâte d'amande sur le dessus. Réserver deux heures minimum au réfrigérateur.

Démouler et décorer avec des fraises