Les petits plats de Pat et Gaby

Source:Restaurateur : FLAHAULT Benoit
Restaurant : QUANTA - ESTAMINET FLAMAND
Ville : Villeneuve-d'Ascq


Ingrédients (Pour 4 personnes)

4 cafés
2 cuillerées à café de chicorée liquide
500 g de mascarpone
8 tranches de pain d’épices
5 jaunes d’œufs
50 g de sucre glace
5 cuillerées de genièvre
4 cuillères de cacao

Préparation

Crème au mascarpone :

Mettre les jaunes d'oeufs et le sucre dans un grand bol, et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit blanchi (j'ai utilisé un batteur).
Ajouter le mascarpone et le Genièvre de Loos et continuer à battre quelques secondes.
tremper les tranches de pain d’épices dans le café et la chicorée de façon à bien les imprégner, les ranger dans un plat de service en attendant de procéder au montage.
Mettre en alternant dans le plat choisi le mascarpone au genièvre, les tranches de pain d’épices imbibées de café et de chicorée et finir avec le cacao en poudre.
Présenter avec une feuille de menthe.
Vous pouvez également le faire en coupe individuelle.

NBJ'ai remplacé le genièvre de Loos par du kirsh, le résultat fut très bon.

Source"Maman qui la tient de ma Grand-Mère"

Ingrédients:

200 g de pain rassis ou plus
80 g de raisins secs macérés dans 10 cl de rhum
1/2 l de lait
75 g de beurre
100 g de cassonade ou de sucre
3 oeufs


Macéré les raisins dans le rhum une bonne demi heure avant

Préchauffer le four à 160°C

Préparation:

Faire tiédir le lait avec le beurre

Dans un grand saladier, mettre le pain émietté
Ajouter les raisins et le rhum, le lait et amalgamer le tout.
Battre les oeufs avec le sucre l'ajouter au mélange précédent et amalgamer encore.
Verser dans un moule de votre choix beurré.

Mettre au four à 160°C pendant 45 mn.
Piquer à l'aide de la pointe d'un couteau pour voir si c'est cuit. Prolonger la cuisson si necessaire.

PS: J'ai remplacé le sucre par de l'édulcorant.

Source « La cuisine du Nord-Pas-de-Calais , Les petits touts »

Ingrédients:
500 g d’épaule ou de collier de veau
6 chicons (endives)
1 jaune d'œuf
1 carottes
1 oignon
1 gousse d’ail
40 g de farine
30 g de beurre
1 citron
1 cuillère et demi à soupe de crème fraîche
100 g de champignons de Paris
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
Noix de muscade
Gros sel et poivre

Préparation:
Couper la viande en gros cubes et les plonger dans une marmite d’eau froide avec du gros sel.
Faire bouillir et écumer.
A ébullition, rajouter l’oignon piqué d’un clou de girofle, le thym, le laurier, l’ail et la carotte coupée en deux.
Laisser cuire 1h15.

Dans un faitout, faire fondre un morceau de beurre avec une pointe d’ail.
Poser les chicons entiers et mouiller à hauteur avec le bouillon de la blanquette.

Réaliser la liaison de la sauce en battant le jaune d’œuf, la crème, le jus d’un demi citron, et le jus des champignons préalablement cuits. Poivrer.

Préparer une béchamel avec le beurre, la farine, la noix de muscade et une louche et demi de bouillon de blanquette.
Réduire le feu et verser la liaison pour épaissir la sauce.
Infuser la viande et les champignons dans cette sauce.
Servir dans un plat creux, entouré des chicons.

NB:J'ai utilisé pour réaliser cette recette une boîte de champignons de Paris, et j'ai mis une moitié du jus des champignons.

Source « La cuisine du Nord-Pas-de-Calais , Les petits touts »

Ingrédients:
(Pour 4 personnes)
8 endives
8 tranches de saumon fumé
40 g de comté râpé

Pour la béchamel:
30 g de beurre demi-sel
40 g de farine
50 cl de lait
1 pincée de noix de muscade
sel,poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 200°C. (th.6-7)
Laver les endives, les Couper en deux dans le sens de la longueur.
Les faire cuire 10 à 15 à la vapeur, puis les égoutter soigneusement.

La sauce béchamel.
Faire le roux blanc.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger hors du feu puis cuire 2 à 3 minutes sans coloration.
Porter le lait à ébullition, puis le verser en une seule fois sur le roux refroidi, ajouter la muscade.
Porter à ébullition en mélangeant à nouveau pendant 5 minutes, assaisonner.
Rouler les endives dans les tranches de saumon et disposer ces dernières dans un plat à gratin.
Couvrir de béchamel et saupoudrer de comté râper.
Faire cuire au four pendant 15 minutes. Servir chaud.

Source "L'minger à l'bière par José Ambre"

Ingrédients :
1 kg de poireaux
¼ de litre de bière blonde
50 g de beurre
40 g de farine
Une pincée de poivre
Un peu de sel
180 g de gruyère.

Faire cuire dans de l’eau bouillante salée 1 kg de poireaux que vous aurez au préalable, laver et fendus en deux par le milieu.

Une fois cuit, les laisser sécher jusqu’à ce qu’ils soient égouttés.

Prendre la bière et la faire chauffer.
Dans une casserole, faire fondre les 50 g de beurre, verser dedans la farine et remuer pour que ça n’attache pas au fond, et laisser cuire 2 à 3 mn.

Verser dedans la bière, poivrer et saler, et ajouter le gruyère coupé en fines lamelles, et laisser mijoter pendant 5 mn.


Mettre les poireaux dans le fond d’un plat en terre bien graissé.
Recouvrir les poireaux avec la sauce que vous avez préparée et faire gratiner au four pendant 10 mn.

Servir tout chaud, et vous verrez que c’est bien meilleur qu’une soupe à cailloux !


Version Originale

Ingrédients :
1kg de poriaux
½ pinte ed’bière blonde
50 g ed’burre
40 g ed’fareine
Un monet d’poif
Eun’ziqu’ed sé
180 g ed’gruyère

Préparation:
Pindant 20 mn, te cuis à l’iau bouillante et salée 1 kg d’poriaux equ’tas néttiés et findus in deux par el’ mitan.
Eun’fos cuits, te z’é laiche réchuer jusqu’à c’qu’i seuch’nt bin égoutés.
Là, te prinds eun’demi pinte ed’bière blonde, te l’mets à cauffer.

Dins eun’ cass’trole, te fais fond’ 50 gr ed’burre, te saupoud’s là d’dins 40 gr ed’fareine, te toulles pour point qu’cha attaque ech’fon , et te laiches cuire 2 à 3 mn.

Te balles ed’dins : L’demi pinte ed’bière, un monet d’poif, eun’ziqu’ed’sé, te rajoutes 180 gr ed’gruyère copé in fines lamelles, et te laiches mitoner pindant 5 mn.

Déflaquer les poriaux dins l’fond d’un plat in terre equ’t’as point eu les troulles ed’bin graicher au burre.
Arcoeuv’s les poriaux aveuc el’sauce equ’tas préparée et te laiches gratiner au four pindant 10 mn.
Te sers cha tout caud et te verras qu’ch’est gramint meilleux qu’del’soup à caillaux !